餐饮业利润与成本控制(一)
2018/9/28 17:01:14

第一节餐饮业的利润与利润率

一、餐饮业利润的核算

餐饮利润,是餐饮企业经营的最终成果,是检验企业经营状况,反映经营成果和赢利能力的综合指标。利润核算是否正确,将涉及国家、企业和个人之间的利益。因此,必须正确核算利润。利润的核算一般是以一个月、一个季度、一个会计年度(一年)为计算期。

(一)利润的计算

餐饮企业的利润由以下四个层次构成。

1.营业毛利

营业毛利=营业收入-营业成本

2.经营利润

经营利润=营业毛利-管理费用-营业费用-财务费用-营业税金及附加

3.利润总额

利润总额=经营利润+投资收益+营业外收入-营业外支出

4.净利润

净利润=利润总额-所得税

一般的所得税率为计税所得额的33 %

说明:(1)营业收入包括菜点收人和酒水收入,营业成本包括菜点成本和酒水成本。

2)营业税金及附加。

3)常用的相对数计算公式:



【例】某餐厅8月份的经营情况是:营业收入600 000.00元、营业成本324 000.00元、营业费用110 000.00元、管理费用35 000.00元、财务费用 15 000.00元、营业税金及附加32 100.00元、营业外收入8900.00元、营业外支出 2800.00元。求该餐厅8月份的毛利率、利润总额和利润率。

解:

答: 8月份该餐斤的毛利率46 %,利润总额为90 000.00元,利润率为15 %。


(二)损益表(见表5-1

51损益表

填表单位:                       日至        

项目

行号

本月数

备注

营业收入

1

600000.00

食品销售额

450000.00

数据来自销售系统

饮料销售额

150000.00

数据来自销售系统

减:产品销售成本

2

324000.00

数据来自EFandB餐饮成本管理系统

食品销售成本

225000.00

数据来自EFandB餐饮成本管理系统

饮料销售成本

99000.00

数据来自EFandB餐饮成本管理系统

营业费用

3

186000.00

营业税金及附加

4

30000.00

人工成本

45000.00

水电费

15000.00

燃料

10000.00

低值易耗品

20000.00

数据来自EFandB餐饮成本管理系统

物料用品

5000.00

数据来自EFandB餐饮成本管理系统

折旧费

55000.00

其他费用

6000.00

营业利润

5

90000.00

利润总额

15

90000.00

减:所得税

16

29700.00

净利润

17

60300.00

二、餐饮业利润率的确定和目标管理

(一)餐饮业利润率的确定

 1.餐饮业营业额的确定

构成餐厅营业额大小的因素主要有三个:餐位数量、餐位周转率、人均消费水平。

首先,要对目标市场进行调研。包括对目标市场地理环境、行业环境和社会环境进行调查分析。目标市场主要经济指标有:企业所在市场当年的国内生产总值,以及历年的数据;该市场的投资状况;对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据,特别是一年来接待的游客数量,以及是呈发展趋势还是衰退趋势;还包括调查全市人口统计数量,其中含非农业人口及农业人口数量,用以预测餐厅客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力;消费者受教育程度;消费者生活方式、餐饮偏好习惯;消费者人均收人等,把当地城镇居民人均可支配收入,全市职工平均工资,可用于餐饮消费的收入比重,作为餐厅定价的参考依据。

其次,对市场进行分析,掌握经济指标。包括当地餐饮企业经营状况、实力排行、所有制形式及所占的比重,以及营业网点数量、从业人员数量等,分析所选市场的餐饮业经营现状:包括企业数量与竞争能力、经营管理水平高低、经营档次高低等。

其二,对竞争对手进行分析。包括竞争对手的现状、竞争优势及其经营状况。如,营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等,以及经营规模,如店的面积、可容纳客人数量、厅内面积分布等。

最后,对消费者进行分析。包括该市场消费者餐饮习惯、口味喜好、选择餐饮的偏好等;该市场消费者的消费特点,包括消费者的消费意识,是否喜欢到餐厅就餐,个人或家庭的消费比例如何,消费水平的高低;目标市场消费者属于政府、军队、企业、家庭消费、游客中的哪一类。

通过调查研究和综合分析,在收集同规模、同档次、同行业的经营数据的基础上,预测企业的年营业额。按以下公式计算:

全年营业额=全年天数×每天开餐数×座位数×座位周转率×人均消费额

【例1】某餐厅共有餐位数200个,餐位周转率为1.5 %,人均消费30/人, 全年营业天数350天,每天经营午餐和晚餐。试预测该餐厅全年的餐饮营业额是多少?

解:全年营业额计算公式:

全年营业额=全年天数×每天开餐数×座位数×座位周转率×人均消费额

350×2×200×1.5×30. 006300000.00(元)

答:预测该餐厅全年的餐饮营业额是6300000.00元。

2.利润额的确定

餐饮利润=营业额-成本-费用-税金 =毛利-费用-税金

=营业额×(毛利率-税率-费用率)

=营业额×(1-成本率-费用率-营业税率)

3.利润率的确定


()餐饮业利润的目标管理

1.预算法

在目前餐饮业市场竞争日趋激烈的经营环境下,作为餐饮业主,或是餐饮企业的管理者,最为关注的往往是企业的营业收入和营业利润这两项主要经营指标。制定和实施完善的目标利润预算,是企业财务管理的一项重要工作,也是企业实施目标管理的前提条件。

餐厅承担着营业和获取利润的主要责任,构成了企业的利润中心。这些部门经营并产生部门利润后,需减除企业的“不分配费用”“非经营费用”,才能最终得到企业的营业利润。那么,什么是企业的“不分配费用”和“非经营费用”呢?一般来说,企业的“不分配费用”,包括行政管理费、市场推广费、维修费及能源消耗的诸项人工费;企业的“非经营费用”,包括折旧费、借款利息、土地使用费、长期待摊费用、汇兑损失、房产税、财产保险费等。由于“不分配费用”和“非经营费用”都是不再分配到各经营部门中去的,便成为直接冲减所有部门利润的、需由所有经营部门共同承担的具有公共性质的费用。而这些费用,往往又是餐饮企业总成本中很大的一部分。在制定目标利润预算时,如何将这部分的“不分配费用”“非经营费用”,以及饭店的目标利润值合理地分配给利润中心的各经营部门(餐厅),使得预算营业指标比较合理,使得各餐厅的管理者在做出同样的努力时,可以获得比较公平的考核结果,往往是企业高层管理人员首先面临的一个比较困惑的课题,并会为此做出多种尝试而仍无法使各经营部门在分配这些巨大的开支中保持合理。对于目标利润预算中的“不分配费用”和“非经营费用” (包括目标利润) ,应该立足于经营的角度来考虑和确定其分配方法,应该充分考虑到各经营部门的经营特点。该特点的主要表现为;

(1)各餐厅的经营能力,取决于各餐厅的收入在企业总收入中所占的比重,即销售结构。

(2)各餐厅的获利能力,取决于各餐厅所创造的部门利润占其收入的比例,即部门利润率。为此在管理中可采用如下方法:

①确定预算期企业的销售结构。即在所有营业收入中,各餐厅应达到的销售比重。

②确定餐厅应达到的利润率。根据企业以往的历史数据和本期的预算期望给予确定。

根据以上资料,以某餐饮企业预算期公共费用(指“不分配费用”和“非经营费用”)250万元、目标利润200万元为例,按以下计算模式,列表分配(见表5-2):

5-2

部门

销售结构(% )

部门利润率

(% )

综合系数

(% )

分配率(% )

公共费用分配额(万元)

目标利润分配额

(万元)

一餐厅

55

25

13.75

60.44

151.10

120.88

二餐厅

45

20

9

39.56

98.90

79.12

合计

100

22.75

100

250

200

根据:保本/保利销售额计算公式:

在把各餐厅的费用和企业公共费用逐一区分出固定费用和变动费用之后,各餐厅的保本/保利销售额计算公式可以演变成:

部门保本/保利销售额= (部门固定费用+公共费用中的固定费用分配额+目标利润分配额)+[1-(部门变动费用率+公共费用中的变动费用率)]

餐厅固定费用一般包括工资及福利、办公、邮电、差旅费及各类摊销等;部门变动费用一般包括服务用品、厨房燃料等;对于一些如清洁费、制服洗涤费之类的混合费用,应该运用混合费用的划分方法加以区分,对其中属于固定支出的部分列入固定费用,属于变动支出的部分应加计到部门变动费用率之中。根据上例,我们虚 拟了该餐饮企业各餐厅的固定费用额和变动费用率,在目标利润预算为200万元,公共费用中的固定费用为250万元、变动费用率为4%时,编制该企业预算期目标利润销售额计算表(见表5-3):

5-3销售额计算表                          单位:万元

项目

企业合计

一餐厅

二餐厅

部门固定费用

110

65

45

公共费用中固定费用分配额

250

151.1

98.9

目标利润分配额

200

120.88

79.12

合计

560

336.98

223.02

续表

项目

企业合计

一餐厅

二餐厅

税及有关费率

5.5%

5.5%

营业成本率

45%

40%

营业费用率

10%

10%

公共费用中的变动费用率

4%

4%

合计

64.5%

59.5%

预算营业额

1499.91

949.24

550.67

根据以上计算,该企业确保预算期目标利润为200万元时,销售额须做到1502.7万元。其中:一餐厅951.5万元、二餐厅551.2万元。我们可以依据以上数据、通过以下计算表证明其正确性(见表5 -4)。

5 -4目标利润计算表

单位:万元

项目

企业合计

一餐厅

二餐厅

营业收入

1499.91

949.24

550.67

:营业税金

82.50

52.21

30.29

营业成本

647.43

427.16

220.27

固定费用

110

65

45

变动费用

149.99

94.92

55.07

部门利润

509.99

309.95

200.04

:公共费用()

250

151.1

98.90

公共费用()

60

37.97

22.03

营业利润

200

120.89

79.11

在计算正确以后,便可着手按部门逐一地将以上各项指标进行细化、分解,结合当地市场的特点,编制出一套符合以上管理目标的以时间为坐标的年度经营预算。须注意的是,经营预算的项目应尽可能与饭店的财务报表口径一致,以利于预算控制下的检查、监督和对比分析。

关闭
用手机扫描二维码关闭