一直以来，成本卡究竟应该以净料配置还是以毛料配置，是一个非常纠结的问题，今天咱们就来唠唠这个话题。
成本卡是餐饮门店成本核算的基础，成本卡的准确性直接影响成本核算结果的准确性。所以，财务一般都希望能够“尽可能”准确的录入成本卡，如何才能尽可能准确呢？
中餐的成本卡，配料中大多有肉类和蔬菜，这些原料往往因为净料出品不稳定（例如，100斤白菜，洗净切好后，可能还剩下80斤），这导致成本卡录入原料时不能确定原料用量是多少。
按照上面的例子，我们将刚购入的白菜称为“毛白菜”，将洗净切好的白菜称为“净白菜”。财务与厨房人员为了让成本卡尽可能准确，往往会想到，用“净白菜”去配置成本卡，那么这样做的结果如何呢？
通过成本卡对成本的考核，原料的理论消耗与实际消耗对比（即“原料分差”）是非常重要的环节，而这个对比差异体现出来的数据，往往就是后厨的加工浪费，从“毛白菜”转到“净白菜”中间的损耗，就是构成这个加工浪费的一部分。如果将“净白菜”配入成本卡，那么将会忽视这部分加工损耗，无法在分差中体现这些浪费，导致成本核算出现漏项。而这往往是厨房所欢迎的，因为厨房对于成本的“紧箍咒”就不是这样紧了，因为平移出去了一部分成本责任，这部分责任由谁来承担呢？找不到人的话，就只能由老板承担了。
所以，一般来说，成本卡中应该配置的是毛料，而不是净料，这是配置成本卡的一个原则。
那么，是否所有的成本卡都不能配置净料呢？其实也不全是，假如门店中具有一个独立的部门，只生产净料，而且这个部门不归厨师长管控，行政级别与厨房平级，那么净料率就要独立考核，这种情况下，“净料”与“炒制”就是有两个独立部门来完成的，那么成本卡就应该由净料配置。除了这种情况，成本卡均应该由毛料配置。
简单来说，只要“净料率”归厨师长负责，那么成本卡中就应该录入毛料数量，以便将净料产生的损失反映在原料分差中。
但这样就引出一个问题，如果厨师长只知道一盘炒白菜使用多少“净白菜”，且白菜的净料率不稳定，那么如何确定成本卡中配置多少“毛白菜”呢？
这个问题应该从三个方面解决：
餐企应该明白，验收即确认，签字即责任。只要验收入库了，就说明是符合企业验收标准的，所谓“验收标准”也就包含了“净料标准”（即“出成率标准”），如果来货的新鲜度不够，烂叶、泥水过多，包装太厚，是不应该验收的。这就要求餐企首先要自己制定好各种原料的验收标准与验收作业指导书，从采购环节就培养人员的成本意识，由采购、库管、店长共同验收，把控好原料验收标准，这是规范成本卡的第一步。
对于“毛白菜”转为“净白菜”，预估一个出净率，这样即便只知道净料用量，也可以通过反除方式，将毛料用量填入成本卡中，而有了上一步，这个预估出成率应该是接近标准的，否则仍然应该从验收环节进行改善。
经过了前两步，如果用量偏差较大，则有可能是成本卡本身设置用量不准确。按照“两期为正”或“两期为负”的判定方法，来逐步校正成本卡，也是成本管控的一个重要方面。
（关于成本卡的校正，可以查阅小编上周推送的文章成本卡数据分析指南）
通过上面三个方法，就可以达到以下三个成本管控的目标：
①制定餐企自己的出净率标准，并严格据此进行原料验收。
②以毛料配置成本卡，将从毛料到成菜的全过程损耗都反应在分差报表中进行考核。
③通过不断校正，使标准成本卡逐步准确，为精确化管理打下基础。
eFandB成控平台，利用系统记录菜品成本卡，销售数据和计划成本差异动态监控，可根据差异结果及时修改成本卡数据构成，使成本卡更具指导意义。出净率动态监控，可及时发现采购、切配环节漏洞，辅助管理者进行经营决策。
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