浅谈自助餐的成本控制

自助餐是来源于西餐的一种就餐方式。常由厨师将烹制好的冷热菜肴及点心陈列在餐厅的长条桌上，由客人自己随意取食，自我服务。对顾客来说，用餐时不受任何约束，随心所欲，想吃什么菜就取什么菜，吃多少取多少。对酒店经营者来说，由于省去了对顾客的桌前服务，降低了用人成本。但是由于自助餐在制作销售时，受人数预测、人群差异、菜品设计、消费规格等因素的影响，给自助餐的制作成本管理带来了难度。

自助餐以其形式多样，菜品丰富、营养全面、价格适中、用餐简便而深受消费者的喜爱。自助餐的形式由餐前冷食、早餐逐渐发展成为午餐、正餐，由便餐发展到各种主题自助餐。

进一步繁荣了中国的餐饮业市场。但是自助餐在制作销售时，受人数预测、人群差异、菜品设计、消费规格等因素的影响，给自助餐的成本管理带来了难度。

一、自助餐成本控制的难点

1. 就餐人数与菜点出品量的矛盾 自助餐的经营有两种情况，一种是在自助餐举行之前已确定了用餐人数、用餐标准、服务方式、用餐时间和地点，如某单位举行的庆典自助餐。这类用餐因事先安排，再经过有效筹划和精确核算，从而减少了浪费，成本比较容易控制。而另一种专营的自助餐厅，在没有确定人数量的情况下，开餐前将大量产品展示出来，等候客人来就餐，形成了就餐人数与出品量之间不一致的难点，很容易造成食品的浪费，成本失去控制。

2. 客人不文明就餐造成的浪费 自助餐菜点品种繁多，由于是客人自己随意取食，许多顾客总想多尝一点，不管好吃不好吃，把餐盘盛得满满的，堆积如山，但尝过后因不合口味弃之重取。对某些高质量的价贵食品，大家则争先恐后。这种由于不熟悉菜点风味、错误的消费观念以及不文明的就餐行为，导致了不应有的浪费，也是造成成本失控的一个重要原因。如何引导客人正确用餐，是值得经营者研究的课题。

3. 不同人群用餐的差异 用餐的客人来自不同人群，由于年龄、职业、修养、性别、内宾和外宾的差别等原因，必然形成各不相等的用餐量。特别是在接待团队客人用餐的时候，考虑客人用餐量尤为重要。老年人组成的团队与年轻人组成的团队，文艺团队与体育团队，男性客人与女性客人，成年人与儿章，白领阶层与工薪族，他们在用餐数量上会有明显差别，这些因素会形成食品供应量的变化，接待时应估计恰当。如果估量过大，会造成食品过剩和浪费；估量过小，食品供不应求，给经营带来负面影响，甚至影响以后生意。

4. 厨房管理上的漏洞 厨房承担着所有菜点的生产加工任务，每天加工的原料很多，如果我们在原料的采购、储存、加工、销售的每个环节忽视了严格管理，势必会造成大量的原料浪费。如原料保管不当，储藏不及时，不能定期检查，极易造成较大的直接的经济损失。厨师的加工技能不高，会造成原料的净料率和利用率下降。不能合理综合利用原料，厨师随心所欲，专挑好的、顺手的原料加工，而差些的和下脚料则弃之不用，不根据客情和不听前台的指挥，盲目添加食品，也是造成浪费的因素。凡此种种都是造成成本增高的漏洞。

二、实际工作中的成本控制方法

1. 根据用餐标准和人数规范菜单 菜单是餐饮经营中不可缺少的重要文本，它是厨房生产和餐厅服务的依据，也就是成本核算的重要依据。自助餐菜单中菜点应明确制定质量和数量标准，菜单中菜品的标准应根据用餐的价格标准和人数来确定。用餐标准高则要多选用一些高档产品，用餐人数多则菜点的品种和分量就多一些，这样才能达到利润目标，获得良好的社会效益。

有些自助餐的人数事先不好确定，但可以根据一段时间的营业状况和市场行情做出估计，而用餐标准是预先确定的。自助餐菜单上菜点品种的数量则可预先确定标准。假如一个200人左右的自助餐，菜点品种为40种，预计每位客人的平均最大食用量为400 g，则每种菜点的平均总份额应是400 g×200人/40种=2000 g。假设每道菜的装盆规格标准500 g/盆则每道菜可装4盆（2000 g/500 g=4盆）。当然，在实际操场作中，不一定每道菜都装4盆，为每道菜都做均衡的数量准备是不适宜的。因为实际上每道菜的特点不同，销售肯定不会一样，这就需要根据长期经营的经验做适当的调整。有的可8盆，有的可4盆，保持绝对值变化不大即可。事先明智精确的计划可有效防止由于食品过剩造成的浪费，同时又能让客人吃得好、吃得足。因此，经营者可通过平时对用餐对象、用餐人数和菜品食用情况的统计记录，积累经验，以利于在以后工作中做出准确估算，避免盲目从事。

2. 利用热情周到的服务 在自助餐举行的过程中，在服务员不紧缺的情况下，服务员或前台厨师应在自助餐餐台旁为客人主动提供分菜服务，这样客人就不好意思一次取太多的菜品，只好吃完了再取，防止了浪费，同时，主动为顾客提供服务，会使客人感到一种亲切感。另外，在客人取食时，服务员或厨师可向客人做一些介绍和提示，可以说一些诸如“这菜你可先品尝一下，如果喜欢可再来取”，“盘子装的太满，您会不好拿，也不便于食用”等。至于客人对菜点的一些询问，应给客人满意的回答，给人以热情周到之感。这种主动热情的服务能够保证自助餐的菜品不因客人的随意取食而搞得杂乱不堪，影响美观，防止了后来取食者对菜点产生的不良印象。

3. 利用菜肴的装盘及添增的技巧

自助餐出菜时，餐具的形状、大小选择很重要，冷菜盆、热菜保温锅的选择应宁小勿大。因为装盆的基本要求是饱满，饱满能给人一种丰盛的美感。若餐盆太大，即使不装满，也需要较多的出品量，同时又给中途加菜带来困难，因为加满了嫌多，加少了又难看。

除了人数很多的大型自助餐宴会需要一次性出品较大数量的食品外，一般性的自助餐出品量应以少量勤出为原则。即使是大型自助餐宴会，在菜肴数量不够的情况下也可采用少量出品、多次添加的方法。采用这样的方法不仅可以防止食品剩余，还可以保证菜肴的质量。对热菜来讲，这一点就显得更重要。虽然自助餐的热菜有保温措施，但刚出品的菜肴与保温中的热菜相比，无论是在口味、嫩度和温度方面都有明显的差别，煎炸类食品有其酥脆芳香的诱人特色，但若放置时间过长，其特色就会受到很大影响。烧烤、焖煮类食品放置时间过长，也会产生表面干枯萎缩，色泽变深现象。色泽艳丽的蔬菜逐步出菜是保证菜肴色香味形质的重要措施，也是防止剩余浪费的有效途径。

4. 加强厨房管理提高原料的利用率

厨房管理的好坏直接影响到食品原料消耗与利用率，直接关系到出品质量，因此，餐饮经营者对厨房的科学管理是头等重要的工作。厨房管理首先是人的管理，因为物品的管理与食品加工生产是靠人来实现的。管理员工的首要一条是提高其责任心，增强责任管理意识，建立健全岗位责任制度，并与经济奖励挂钩。

（1）在制定自助餐菜单时，以就地取材、物尽其用为原则，少用高档原料，着眼于菜肴花色品种和口味的变化。如动物类的原料，在取其净肉用于炸、煎、炒等烹饪方法的菜肴时，其骨架、头颈、下脚料等可用来熬汤。

（2）对采购来的原料，应做到及时使用，先进先用。对暂时不用的应立即分类保管，对冷冻的肉类、鱼类应用保鲜膜按件、块包裹后冷藏，以起到很好的保鲜作用。对冰箱、冰柜要定期清理检查，杜绝因保管不善带来的经济损失。

（3）加强员工技能培训和指导，不断提高业务技能，强调操作规范化、标准化。按不同原料的性质，确定原料的出净率，减少浪费，按标准化菜肴烹制菜点，减少次品，杜绝报废品。

eFandB成控平台，针对餐饮行业自助餐业态，可根据用餐标准和人数规范菜单，解决就餐人数与菜点出品量的矛盾。利用系统数据流转在原料的采购、储存、加工、销售各个环节严格监控，可及时发现厨房管理上的漏洞，助力管理者达到成本控制之目的。