大家都知道，成本卡的建立需要细致的梳理，但成本卡不会是一步到位的，需要在应用过程中逐步校准。这就是成本卡“从无到有”，再“从有到精”的过程。
想要校准成本卡，首先要能够发现成本卡存在的问题，怎样才能从数据层面找到成本卡可能存在的问题是非常复杂的，本文从两个方面，给出七个方法来分析成本卡数据。
一、通过菜品数据特征分析
特征一：菜品毛利率为100%
可能存在的问题：该菜品成本卡缺失
加入菜品忘记配置成本卡，那么该菜品就没有原料的理论消耗数据，进而没有理论成本。销售金额=毛利，因此毛利率为100%。查找该问题，只需打开菜品毛利报表，将菜品毛利从低到高进行排序，就会轻松发现。
特征二：菜品毛利率严重偏高
可能存在的问题：菜品的成本卡原料缺失，或原料用量过低
如果某菜品的毛利率严重虚高，可能的原因是成本卡中漏掉了物料，或者物料的用量过低。导致菜品理论成本整体偏低，毛利虚高。查找该问题，同样也是打开菜品毛利报表，将菜品毛利从高到低排序，找到毛利高得离谱的菜品，检查它们的成本卡。
特征三：菜品毛利率严重偏低
可能存在的问题：成本卡原料录多了，或原料用量过高
如果某菜品的毛利率严重偏低，可能的原因是成本卡中多录入了用不到的物料，或者物料的用量偏高。导致菜品的理论成本整体偏高，毛利严重偏低。查找该问题，同样也是打开菜品毛利报表，将菜品毛利从低到高排序，找到毛利最低的菜品（毛利为0的除外），检查它们的成本卡。
二、通过物料数据特征分析
特征四：物料有实际耗用量，却没有理论耗用量
可能存在的问题：该物料是一种新物料，还没有被编入成本卡
如果物料有实际耗用量，说明该物料在菜品制作中被使用。但如果没有理论耗用量，无法形成用量对比，则说明该物料没有被编入任何一道菜的成本卡中。可能的原因为这个物料是一种新物料，用于替代一些已经定好成本卡的某种老物料。但是，当新物料出现时，菜的成本卡却没有改，导致新物料没有理论耗用量。
特征五：物料有理论耗用量，却没有实际耗用量
可能存在的问题：该物料已经不再使用，但依然存在在成本卡中
如果物料有理论耗用量，说明这种物料被编入了某菜品的成本卡。但如果没有实际耗用量，说明这种物料在实际中已经不使用了。可能的原因为这种物料是老物料，过去存在在成本卡中，现在已经被新物料替换，却没有把它从成本卡中删除。通过报表查询一下哪些成本卡中使用老物料，然后批量删除就可以。
特征六：该物料的分差，连续两期均为正
可能存在的问题：该物料在成本卡中用量设高了
物料的分差如果为正数，说明物料的实际耗用量比理论耗用量少，物料实际用掉的比成本卡规定的用量低。如果连续两个成本核算周期内，这种物料的分差都是正数，就应该考虑是不是成本卡本身把这种物料的标准用量设高了。通过报表查询在哪些成本卡中使用了该物料，评估是否的确设置高了，然后对成本卡进行调整。
但需要注意并避免这种情况：成本卡的设置并无问题，门店为了成本控制，习惯性地克扣顾客，导致出品质量持续下降。
特征七：该物料的分差，连续两期均为负
可能存在的问题：该物料在成本卡中用量设低了
物料的分差如果为负数，说明物料的实际耗用量比理论耗用量多，物料实际用掉的比成本卡规定的用量高。如果连续两个成本核算周期内，这种物料的分差都为负，就应该考虑是不是成本卡本身把这种物料的标准用量设低了。通过报表查询都在哪些成本卡中使用了该物料，评估是否的确是设置低了，然后进行调整。
但需要注意并避免这种情况：成本卡的设置并无问题，而是物料的采购验收不规范，粗加工环节过于野蛮、导致采购的物料出净率变低。如果分差长期为负且负数较大，还需要要考虑是否存在人员监守自盗的情况。相比成本卡的调整，这些问题更应该引起管理人员的重视。
eFandB成控平台，利用系统记录菜品成本卡，销售数据和计划成本差异动态监控，可根据差异结果及时修改成本卡数据构成，使成本卡更巨指导意义，辅助管理者进行营销决策。
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