工地团餐会是下一个发展风口吗？

说起工地盒饭，很多人的第一反应是脏、乱、差。

可是最近，由四川宜宾某大学带动的大学生打卡工地食堂爆火之后，各地的学生们、白领、视频博主、自媒体都盯上了工地食堂这一“美食洼地”，还有人跑到工地门口卖盒饭，引发社会激烈讨论。

明明学校餐厅有更好的就餐环境，更多的品类选择，为何大家要舍近求远？仅仅因为工地盒饭便宜吗？

农民工吃饭引发社会关注，有着上亿市场规模的工地团餐，会成为团餐的下一个风口吗？

很多外人认为学校食堂是个“肥差”，每天都有固定的消费人群，几乎是稳赚不赔的买卖。理论上，学校食堂饭菜的性价比应该优于工地食堂。

然而学校食堂一般很少由学校自主经营，大多选择对外承包。对于承包商来说，提高饭菜质量，就意味着增加成本。

成本的增加转嫁到饭菜价格上，使得食堂饭菜价格上涨、质量却一言难尽。食堂菜品定价敏感，稍有调价就会引发学生不满，引起校方、食堂承包方与学生三方矛盾。

在一些规模比较大的学校，食堂窗口会按照档口进行分包，学校抽取档口营业额一定比例作为承包费，由于不同档口的位置经营状况不同，因此抽成的比例也存在一定差异。以学校食堂的定价来看，抽成一旦超过10%，承包商将很难有利可图。

调价难，一些承包商就妄想通过降低成本来保证利润，而频频引发社会关注的食品安全问题，大多也是因为承包方妄图以次充好，降低成本谋取利益。

同时，食材加工环节众多，采购、验收、库存管理、切配、烹调，任一环节监管缺位，都容易引发利益输送，滋生贪腐。

因此，如何在食堂端建立起良性透明的监督体系，权衡校方管理、食堂经营者利益以及学生吃得好之间的关系，就显得格外重要。

学校食堂作为一个顽固且传统的业态，不论是有垄断经营属性的承包制，还是多个独立档口式，从业者多数都处于固有思维，缺少创新菜品的能力。

同时，如何有效降低食堂成本，又保障食材的品质和安全，是任何一家学校食堂都面临的棘手问题。

1.加速推进学校食堂食材集采集配改革

团餐企业无论自主经营，承包食堂后再将档口分包，经营过程中都面临物价、人力成本节节攀升带来的成本压力，降本增效已成为迫切需求。

而学校食堂具备了社会餐饮不具备的集采优势。

首先是国家政策兜底，其次是大规模采购可以拿下很低的采购价格。

一些学校已实行集中采配，由教育局统一面向社会公开招标供应商。

学校根据服务情况进行定期考核，倒逼各供应商做好服务，从而提升学校食材品质，从源头把控校园食品安全，降低学校食堂经营成本和风险。

2.推进学校食堂标准化服务升级

食堂菜品品质不一、食品营养安全不足、管理不规范、集中度低是制约学校食堂发展的重要因素，而标准化正好可以解决这些紧急问题。

例如，严格规范切配标准，通过要求出净率来减少浪费，在加工过程中规范原料配菜数量，烹饪标准化，杜绝操作的随意性，降低成本、提高效率，实现效益最大化。

从市场规模上来看，工地团餐市场的潜力不容小觑。

根据国家统计局发布的2022年国民经济和社会发展统计数据显示，全国农民工总量为29562万人，全国农民工人均均收入4615元，同比2021年增长了4.1%。

也就是说，国内有上百万的建筑工人活跃在一个个建筑施工现场，即便按照人均10元的餐标费用来看，每天只要能卖出去150-200盒，纯利润就能达到大几百甚至上千。

单纯从数字上来说，农民工配餐潜力巨大，工地团餐市场应受到关注。但现阶段工地团餐市场面临着巨大的挑战。

1.客单价低，毛利少

工地团餐面对的是农民工，体力劳动者，饭量大。每顿吃什么并不是他们优先考虑的问题，只要有吃的，能吃饱就行。

这种低需求导致了农民工吃饭更加讲究性价比，一餐基本不超过十块钱。

团餐企业日常运营包含着人力成本、运输成本等，这使得他们很难在价格上与游动摊贩形成优势。

2.消费人群的不稳定性大

建筑工地往往存在大量临时性用工，供餐存在极大不稳定性。一旦输送量过大没人消化，出于食品安全考虑，剩余的餐食只能丢弃，造成浪费，增加成本。

总体来看，针对不同消费群体的团餐细分化发展趋势越来越明显。而工地团餐有着较大的市场需求，团餐企业可尝试开拓工地团餐业务，提升市场竞争力。